L'acqua di cocco è una bevanda tipicamente consumata nei paesi tropicali. È caratterizzata da odori e flavour diversi da quelli della polpa e che fino ad ora sono stati poco studiati. Nel presente lavoro, sono stati indagati gli effetti di due diversi trattamenti di stabilizzazione sul profilo sensoriale dell'acqua di cocco e i risultati sono stati messi in relazione con la composizione dei composti volatili determinati tramite GC-MS con microestrazione in fase solida dello spazio di testa (HS-SPME-GC-MS). Le analisi sono state eseguite su campioni freschi non trattati (F) e su campioni trattati utilizzando due diverse tecnologie: il trattamento termico convenzionale (o pastorizzazione termica, TP) e il trattamento mediante anidride carbonica ad alta pressione (High Pressure Carbon Dioxide, HPCD). La valutazione sensoriale è stata eseguita in due fasi utilizzando due panel distinti di giudici addestrati. Nella prima fase, è stato eseguito un test triangolare che ha mostrato l'assenza di differenze significative percepibili tra i campioni HPCD e F, mentre i campioni TP e F sono stati percepiti significativamente diversi. Nella seconda fase, i campioni sono stati descritti con un profilo comparativo, che permette di ottenere differenze qualitative in termini di odore, gusto e flavour. Nei campioni di acqua di cocco trattata con TP sono stati evidenziati odori e flavour più intensi di "cotto", "pane tostato" e "nocciola". Questi risultati sono in linea con i dati strumentali, che hanno evidenziato nei campioni TP un aumento di aldeidi, chetoni e del 2-acetil-1-pirrolina, un composto attivo a basse soglie olfattive e caratterizzato da un flavour descritto come "popcorn" e "tostato". In conclusione, lo studio mette in evidenza come il trattamento HPCD determini minori cambiamenti nelle proprietà sensoriali dell'acqua di cocco rispetto al trattamento TP

De Marchi, F.; Aprea, E.; Endrizzi, I.; Charles, M.C.; Betta, E.; Corollaro, M.L.; Cappelletti, M.; Ferrentino, G.; Spilimbergo, S.; Gasperi, F. (2014). Effetto della pastorizzazione sulle proprietà sensoriali e sui composti volatili dell'acqua di cocco (Cocos nucifera L.): trattamento termico vs. anidride carbonica in pressione. In: V Convegno Nazionale SISS: Società Italiana di Scienze Sensoriali, San Michele all'Adige (TN), 26-28 novembre 2014. handle: http://hdl.handle.net/10449/24464

Effetto della pastorizzazione sulle proprietà sensoriali e sui composti volatili dell'acqua di cocco (Cocos nucifera L.): trattamento termico vs. anidride carbonica in pressione

De Marchi, Fabiola;Aprea, Eugenio;Endrizzi, Isabella;Charles, Mathilde Clemence;Betta, Emanuela;Corollaro, Maria Laura;Gasperi, Flavia
2014-01-01

Abstract

L'acqua di cocco è una bevanda tipicamente consumata nei paesi tropicali. È caratterizzata da odori e flavour diversi da quelli della polpa e che fino ad ora sono stati poco studiati. Nel presente lavoro, sono stati indagati gli effetti di due diversi trattamenti di stabilizzazione sul profilo sensoriale dell'acqua di cocco e i risultati sono stati messi in relazione con la composizione dei composti volatili determinati tramite GC-MS con microestrazione in fase solida dello spazio di testa (HS-SPME-GC-MS). Le analisi sono state eseguite su campioni freschi non trattati (F) e su campioni trattati utilizzando due diverse tecnologie: il trattamento termico convenzionale (o pastorizzazione termica, TP) e il trattamento mediante anidride carbonica ad alta pressione (High Pressure Carbon Dioxide, HPCD). La valutazione sensoriale è stata eseguita in due fasi utilizzando due panel distinti di giudici addestrati. Nella prima fase, è stato eseguito un test triangolare che ha mostrato l'assenza di differenze significative percepibili tra i campioni HPCD e F, mentre i campioni TP e F sono stati percepiti significativamente diversi. Nella seconda fase, i campioni sono stati descritti con un profilo comparativo, che permette di ottenere differenze qualitative in termini di odore, gusto e flavour. Nei campioni di acqua di cocco trattata con TP sono stati evidenziati odori e flavour più intensi di "cotto", "pane tostato" e "nocciola". Questi risultati sono in linea con i dati strumentali, che hanno evidenziato nei campioni TP un aumento di aldeidi, chetoni e del 2-acetil-1-pirrolina, un composto attivo a basse soglie olfattive e caratterizzato da un flavour descritto come "popcorn" e "tostato". In conclusione, lo studio mette in evidenza come il trattamento HPCD determini minori cambiamenti nelle proprietà sensoriali dell'acqua di cocco rispetto al trattamento TP
Coconut water
Triangle test
Comparative profile
High pressure carbon dioxide
Thermic pasteurisation
HS-SPME-GC-MS
Acqua di cocco
Test triangolare
Profilo comparativo
Anidride carbonica ad alta pressione
Pastorizzazione termica
HS-SPME-GC-MS
2014
De Marchi, F.; Aprea, E.; Endrizzi, I.; Charles, M.C.; Betta, E.; Corollaro, M.L.; Cappelletti, M.; Ferrentino, G.; Spilimbergo, S.; Gasperi, F. (2014). Effetto della pastorizzazione sulle proprietà sensoriali e sui composti volatili dell'acqua di cocco (Cocos nucifera L.): trattamento termico vs. anidride carbonica in pressione. In: V Convegno Nazionale SISS: Società Italiana di Scienze Sensoriali, San Michele all'Adige (TN), 26-28 novembre 2014. handle: http://hdl.handle.net/10449/24464
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