L'applicazione di una tecnica innovativa di spettrometria di massa per la caratterizzazione rapida della componente volatile dei formaggi

Il PTR-MS è una tecnica di spettrometria di massa nata per il monitoraggio in tempo reale e ad alta sensibilità dei composti organici volatili. La tecnica, basata sulla ionizzazione chimica da H3O+, offre molti vantaggi legati all’alta sensibilità e alla rapidità dell’analisi che prevede un’iniezione diretta con riduzione di rischio di artefatti e una semplice preparazione del campione. La tecnica ha trovato applicazioni in diversi campi: dal monitoraggio ambientale e la diagnostica medica alla caratterizzazione di prodotti e processi alimentare con alcuni esempi anche nel settore lattiero caseario. La prima versione del PTR-MS, basata sull’accoppiamento con un quadrupolo, è stata utilizzata per la caratterizzazione della frazione volatile del formaggio Trentingrana al fine di studiare le correlazioni con le caratteristiche sensoriali fornite da un panel addestrato (Biasioli et al. 2006) e per discriminare i prodotti in base al grado di stagionatura (Aprea et al. 2007). Al fine di migliorare le capacità analitiche del PTRMS è stato recentemente realizzata e commercializzata una versione con un analizzatore di massa a tempo di volo (PTR-TOF-MS). Riportiamo la prima applicazione di questa tecnica in campo agroalimentare, riferita all’analisi della componente volatile in formaggio Trentingrana ottenuto da latte conservato in quattro condizioni diverse (raccolta doppia con latte in bidoni non termostati o in cisterne a 18°C e raccolta unica giornaliera con temperatura di stoccaggio a 12 e 8°C). Attraverso metodi di data-mining è stato possibile separare i campioni sulla base del fingerprint del PTR-TOF-MS in funzione delle 4 tesi di raccolta del latte e di identificare quali picchi, e quindi quali composti, svolgono un ruolo importante nella classificazione. L’alta risoluzione di massa e la buona accuratezza hanno permesso di definire la formula esatta di molti picchi spettrometrici, in particolare, di alcuni composti solforati difficili da rilevare con le classiche tecniche (Fabris et al 2010).