Correlazioni tra composti volatili ed odori nella mela

I profili sensoriali di 18 varietà di mela sono stati determinati da un panel addestrato secondo l’analisi quantitativa descrittiva. Nello spazio di testa delle stesse mele sono stati misurati, tramite SPME/GC-MS, 72 composti volatili. L’analisi delle componenti principali ha permesso di raggruppare le mele in 5 classi principali sia utilizzando solo i dati sensoriali che solo i dati GC suggerendo una stretta relazione tra composti volatili e descrittori sensoriali. Per ogni descrittore sono stati costruiti dei modelli di regressione multivariata basati sul metodo PLS. È stato possibile ottenere dei modelli robusti per 9 degli odori descritti dal panel. Lo studio dei modelli sviluppati ha inoltre permesso di evidenziare i principali composti volatili coinvolti nella percezione degli odori. Uno dei risultati ha mostrato che i principali composti volatili che contribuiscono alle note fruttate, nella mela, appartengono alla stessa classe. Ad esempio i cinque composti che maggiormente contribuiscono agli attributi di odore “mela”, “pera” e “banana” sono gli stessi, seppur presenti in proporzioni diverse. La diversa percezione degli odori non sembra dipendere quindi dalla presenza o meno di una molecola ma piuttosto dalla sua abbondanza in relazione alle altre presenti, anche in sistemi complessi come la mela