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EnglishI profili sensoriali di 18 varietà di mela sono stati determinati da un panel addestrato secondo l’analisi quantitativa descrittiva. Nello spazio di testa delle stesse mele sono stati misurati, tramite SPME/GC-MS, 72 composti volatili. L’analisi delle componenti principali ha permesso di raggruppare le mele in 5 classi principali sia utilizzando solo i dati sensoriali che solo i dati GC suggerendo una stretta relazione tra composti volatili e descrittori sensoriali. Per ogni descrittore sono stati costruiti dei modelli di regressione multivariata basati sul metodo PLS. È stato possibile ottenere dei modelli robusti per 9 degli odori descritti dal panel. Lo studio dei modelli sviluppati ha inoltre permesso di evidenziare i principali composti volatili coinvolti nella percezione degli odori. Uno dei risultati ha mostrato che i principali composti volatili che contribuiscono alle note fruttate, nella mela, appartengono alla stessa classe. Ad esempio i cinque composti che maggiormente contribuiscono agli attributi di odore “mela”, “pera” e “banana” sono gli stessi, seppur presenti in proporzioni diverse. La diversa percezione degli odori non sembra dipendere quindi dalla presenza o meno di una molecola ma piuttosto dalla sua abbondanza in relazione alle altre presenti, anche in sistemi complessi come la mela
Aprea, E.; Corollaro, M.L.; Endrizzi, I.; Betta, E.; Dematte', M.L.; Biasioli, F.; Gasperi, F. (2014). Correlazioni tra composti volatili ed odori nella mela. In: Porretta, S. (a cura di) 11° Congresso Italiano di Scienza e Tecnologia degli Alimenti (CISETA), Milano, 21-22 maggio 2013. Pinerolo (TO): Chiriotti: 59-63. ISBN: 9788896027196. handle: http://hdl.handle.net/10449/22285
| Citation: | Aprea, E.; Corollaro, M.L.; Endrizzi, I.; Betta, E.; Dematte', M.L.; Biasioli, F.; Gasperi, F. (2014). Correlazioni tra composti volatili ed odori nella mela. In: Porretta, S. (a cura di) 11° Congresso Italiano di Scienza e Tecnologia degli Alimenti (CISETA), Milano, 21-22 maggio 2013. Pinerolo (TO): Chiriotti: 59-63. ISBN: 9788896027196. handle: http://hdl.handle.net/10449/22285 |
| Internal authors: | |
| Organization unit: | Food Quality and Nutrition Department # CRI_2011-JAN2016 |
| Authors: | Aprea, E.; Corollaro, M.L.; Endrizzi, I.; Betta, E.; Dematte', M.L.; Biasioli, F.; Gasperi, F. |
| Title: | Correlazioni tra composti volatili ed odori nella mela |
| Issue Date: | 2014 |
| Scientific Disciplinary Area: | Settore CHIM/10 - Chimica Degli Alimenti |
| Language: | Italian |
| Nature of content: | Contributo in Atti di convegno/Conference paper |
| Appears in Collections: | 03 - Conference object |
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