Ruolo del ceppo di lievito e dell'azoto assimilabile del vino base sui composti aromatici di spumanti di pronta beva

Sei vini-base spumante (1 Chardonnay, 2 Prosecco e 3 Mueller-Thurgau), ciascuno a due livelli di azoto assimilabile (tal quale, TQ; +184 mg/L di N, APA), sono stati rifermentati in bottiglia usando 6 ceppi di lievito (SP665, DV10, Rhone 2056, FR95, BC, R2). Circa 40 composti volatili di origine principalmente fermentativa sono stati misurati negli spumanti conservati sur lies a 4˚-5˚C per 2 mesi dalla fine della rifermentazione. La rifermentazione ha modificato il contenuto di vari composti senza però incrementare acetati ed esteri responsabili del fruttato. Negli spumanti non si sono osservate differenze compositive statisticamente significative o degne di nota dovute al ceppo di lievito o al livello di azoto assimilabile del vino base. Con pied de cuve ben preparati, il contenuto di azoto assimilabile del vino base si è confermato essere un fattore marginale nella produzione rifermentativa di composti aromatici responsabili del fruttato. Questo conferma anche l’importanza del carattere fruttato dei vini base nel caso di spumanti o frizzanti di pronta beva.