Tutela dei formaggi alpini a latte crudo mediante valorizzazione tecnologica di batteri lattici autoctoni

La caseificazione in malga merita particolare tutela sia perché consente la produzione di formaggi tipici di alta qualità, sia perché garantisce il presidio dell’ecosistema alpino in aree marginali. La tipicità delle produzioni casearie di alpeggio è messa a rischio dall’utilizzo di starter industriali che possono standardizzare le caratteristiche organolettiche del formaggio. Il presente lavoro ha l’obiettivo di garantire la riuscita tecnologica ed organolettica del formaggio di malga, assicurandone la tipicità ed il legame con il territorio di origine. La microflora del latte degli alpeggi trentini è stata indagata per identificare i ceppi batterici con buona attitudine casearia, da impiegare come starters. La caratterizzazione tecnologica ed un ampio set di caseificazioni sperimentali hanno portato alla messa a punto di sei miscele batteriche costituite da ceppi starter termofili e ceppi non-starter mesofili, utili nelle fasi di maturazione. Le miscele batteriche hanno dato risultati promettenti nella caseificazione in malga, dimostrando buon adattamento all’ambiente e riducendo di oltre l’80% le difettosità dei formaggi. L’analisi sensoriale, condotta da una giuria di giudici esperti, ha evidenziato una notevole complessità organolettica, riconducibile alle caratteristiche proprie di ciascun areale montano