La percezione del gusto dolce nella mela

Una delle principali caratteristiche sensoriali della mela è la dolcezza. In diversi lavori è stata messa in evidenza la non corrispondenza tra gli zuccheri totali e la dolcezza percepita. Tuttavia non è stato mai investigato l’effetto dei singoli zuccheri presenti né sulla qualità complessiva né sulla percezione della dolcezza. Con questo lavoro ci siamo prefissi di studiare il legame tra la composizione chimica della mela e l’intensità percepita del gusto dolce. Frutti rappresentativi di 40 lotti differenti sono stati caratterizzati per la quantità di zuccheri (fruttosio, glucosio, saccarosio, xilosio e sorbitolo), acido malico, solidi solubili e composti volatili nello spazio di testa. Gli stessi lotti sono stati caratterizzati attraverso un profilo sensoriale completo e i valori di dolcezza ottenuti sono stati confrontati con i dati chimici. Saccarosio e fruttosio, con poche eccezioni, sono gli zuccheri più abbondanti seguiti da glucosio, sorbitolo e xilosio. Il loro rapporto è però molto variabile. I punteggi medi di dolcezza (su una scala lineare di 100 mm) vanno da 27.3 a 69.2, omogeneamente distribuiti tra i 40 lotti. Tra gli zuccheri quantificati, il sorbitolo (polialcol) correla meglio con la dolcezza rispetto agli altri zuccheri presi singolarmente, al loro rapporto o agli zuccheri totali. Sono stati costruiti dei modelli PLS a partire dai dati degli zuccheri (fruttosio, glucosio, saccarosio, xilosio, sorbitolo e loro somma), dei solidi solubili, acido malico e composti volatili. Lo studio ha messo in evidenza, oltre a quello dei singoli zuccheri, il contributo dei composti volatili nella percezione della dolcezza nella mela. Il modello migliore, infatti, indica che il farnesene e diversi esteri, dopo sorbitolo e acido malico, contribuiscono significativamente alla percezione della dolcezza. Per la prima volta, il ruolo dei principali zuccheri (quantificati singolarmente) nella mela in combinazione con l’acido malico e i composti volatili sono stati studiati in relazione alla dolcezza nella mela.