Il legno è impiegato nella produzione di formaggi tradizionali italiani in caseifici artigianali. Tuttavia esso è una potenziale fonte di microrganismi alterativi, in grado di deprezzare le produzioni lattiero-casearie, in quanto difficilmente sanificabile con le tecnologie disponibili sul mercato. È qui presentata un’indagine sulla microflora presente negli scaffali di legno impiegati nella stagionatura di un formaggio a crosta lavata, mediante diverse tecniche di indagine microbiologica. I risultati individuano un complesso ecosistema costituito da microrganismi eucarioti e procarioti. La sanificazione degli scaffali è svolta con ozono dimostrando che questi, abbinato a una pulizia adeguata, assicura una completa sanificazione del legno, permettendo una corretta stagionatura. Il lavoro illustra una innovativa applicazione dell’ozono come utile strumento per la preservazione delle produzioni alimentari tipiche attraverso il mantenimento dei tradizionali strumenti di lavorazione

Guzzon, R.; Franciosi, E.; Carafa, I.; Larcher, R.; Tuohy, K.M. (2015). L'ozono, un innovativo strumento per il controllo microbiologico in aziende lattiero-casearie tradizionali. INDUSTRIE ALIMENTARI, 53 (554): 11-15. handle: http://hdl.handle.net/10449/24710

L'ozono, un innovativo strumento per il controllo microbiologico in aziende lattiero-casearie tradizionali

Guzzon, Raffaele;Franciosi, Elena;Carafa, Ilaria;Larcher, Roberto;Tuohy, Kieran Michael
2015-01-01

Abstract

Il legno è impiegato nella produzione di formaggi tradizionali italiani in caseifici artigianali. Tuttavia esso è una potenziale fonte di microrganismi alterativi, in grado di deprezzare le produzioni lattiero-casearie, in quanto difficilmente sanificabile con le tecnologie disponibili sul mercato. È qui presentata un’indagine sulla microflora presente negli scaffali di legno impiegati nella stagionatura di un formaggio a crosta lavata, mediante diverse tecniche di indagine microbiologica. I risultati individuano un complesso ecosistema costituito da microrganismi eucarioti e procarioti. La sanificazione degli scaffali è svolta con ozono dimostrando che questi, abbinato a una pulizia adeguata, assicura una completa sanificazione del legno, permettendo una corretta stagionatura. Il lavoro illustra una innovativa applicazione dell’ozono come utile strumento per la preservazione delle produzioni alimentari tipiche attraverso il mantenimento dei tradizionali strumenti di lavorazione
Ozone
Cheese
Wood
Seasoning
Spoilage microorganisms
Traditional food
Ozono
Formaggio
Legno
Stagionatura
Microorganismi alterativi
Alimenti tradizionali
Settore AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA
2015
Guzzon, R.; Franciosi, E.; Carafa, I.; Larcher, R.; Tuohy, K.M. (2015). L'ozono, un innovativo strumento per il controllo microbiologico in aziende lattiero-casearie tradizionali. INDUSTRIE ALIMENTARI, 53 (554): 11-15. handle: http://hdl.handle.net/10449/24710
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