L'ozono, un innovativo strumento per il controllo microbiologico in aziende lattiero-casearie tradizionali

Il legno è impiegato nella produzione di formaggi tradizionali italiani in caseifici artigianali. Tuttavia esso è una potenziale fonte di microrganismi alterativi, in grado di deprezzare le produzioni lattiero-casearie, in quanto difficilmente sanificabile con le tecnologie disponibili sul mercato. È qui presentata un’indaginesulla microflora presente negli scaffali di legno impiegati nella stagionatura di un formaggio a crosta lavata, mediante diverse tecniche di indagine microbiologica. I risultati individuano un complesso ecosistema costituito da microrganismi eucarioti e procarioti. La sanificazionedegli scaffali è svolta con ozono dimostrando che questi, abbinato a una pulizia adeguata, assicura una completa sanificazione del legno, permettendo unacorretta stagionatura. Il lavoro illustra una innovativa applicazione dell’ozono come utile strumento per la preservazione delle produzioni alimentari tipiche attraverso il mantenimento dei tradizionali strumenti dilavorazione