Indagine su preparati commerciali di lievito secco attivo e influenza dei fattori nutrizionali sull'acido acetico residuale nei vini

L’uso di Lieviti Secchi Attivi (LSA) come starter della fermentazione alcolica è una pratica diffusa in enologia. In questo lavoro sono state monitorate le principali caratteristiche (concentrazione cellulare, purezza microbiologica e presenza di metalli pesanti) di trenta ceppi di LSA disponibili sul mercato durante la vendemmia 2010. L’attività fermentativa dell’LSA è stata testata mediante micro vinificazioni sperimentali in cinque mosti con concentrazioni di azoto prontamente assimilabile (APA) variabili tra 50 e 160 mg/L. Le prove sono state anche integrate con acido acetico (1,1 g/L), in modo da simulare la condizione di mosti derivanti da uve con uno stato sanitario compromesso. I risultati hanno dimostrato che, se dotati di un’adeguata nutrizione azotata, i ceppi di LSA sono in grado di ridurre l’acidità volatile inizialmente presente fino a valori accettabili. Al contrario, la fermentazione alcolica svolta in mosti carenti in APA ha causato un ulteriore incremento della concertazione di acido acetico.