La gestione biotecnologica di cantina è fattore rilevante nell’esaltazione dell’aroma tropicale dei vini. L’uso di enzimi di macerazione ha aumentato la concentrazione di precursori nel mosto e determinato un aumento delle molecole aromatiche nel vino. L’apporto di un attivante di fermentazione ha incrementato la capacità del lievito di produrre i tioli associati alla tipicità del Sauvignon Blanc, in particolare del 4-mercapto-4-metilpentan-2-one.
Roman, T.; Moser, S.; Crimi, S.; Cappello, N.; Tonidandel, L.; Nicolini, G. (2020). Ottimizzazione dei protocolli di vinificazione per modulare l'espressione tiolica del Sauvignon blanc. L'ENOLOGO (9): 93-97. handle: http://hdl.handle.net/10449/64904
Ottimizzazione dei protocolli di vinificazione per modulare l'espressione tiolica del Sauvignon blanc
Roman, T.
Primo
;Moser, S.;Tonidandel, L.;Nicolini, G.Ultimo
2020-01-01
Abstract
La gestione biotecnologica di cantina è fattore rilevante nell’esaltazione dell’aroma tropicale dei vini. L’uso di enzimi di macerazione ha aumentato la concentrazione di precursori nel mosto e determinato un aumento delle molecole aromatiche nel vino. L’apporto di un attivante di fermentazione ha incrementato la capacità del lievito di produrre i tioli associati alla tipicità del Sauvignon Blanc, in particolare del 4-mercapto-4-metilpentan-2-one.
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