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ItalianoL'acido fosfonico nei mosti può essere all'origine della formazione dell'etilfosfonato (fosetil) che si trova nel vino. Tale formazione avviene essenzialmente per via chimica, favorita da alte concentrazioni di acido fosfonico e alcol, elevate temperature di conservazione, pH bassi - ancorché in intervalli enologicamente corretti -, nonché dal tempo. Qualche differenza è stataosservata tra fermentazioni in bianco condotte da ceppi di lievito diversi, mentre nessuna in relazione alla sosta sui lieviti; tali fattori sono di minor significato tecnologico rispetto alle altre fonti di variazione.
| Citation: | Roman, T.; Tonidandel, L.; Zeni, M.; Cembran, S.; Larcher, R.; Nicolini, G. (2018). Presenza di fosetil nei vini: approfondimenti sulla neoformazione in relazione a variabili enologiche. L'ENOLOGO (11): 81-85. handle: http://hdl.handle.net/10449/51026 |
| Internal authors: | Roman, Tomas (First) Nicolini, Giorgio (Last) (Corresponding) |
| Organization unit: | Experiment and Technological Services Department # CTT (2012- ) |
| Authors: | Roman, T.; Tonidandel, L.; Zeni, M.; Cembran, S.; Larcher, R.; Nicolini, G. |
| Title: | Presenza di fosetil nei vini: approfondimenti sulla neoformazione in relazione a variabili enologiche |
| Journal: | L'ENOLOGO |
| Issue Date: | 2018 |
| Scientific Disciplinary Area: | Settore CHIM/10 - Chimica Degli Alimenti |
| Language: | Italian |
| IF: | Without Impact Factor ISI |
| Publication status: | Published |
| Nature of content: | Articolo in rivista/Article |
| Appears in Collections: | 01 - Journal article |
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| Roman et al (2018) pp. 81-85.pdf | N/A | Tutti i diritti riservati (All rights reserved) | Open AccessView/Open |
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