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EnglishL'acido fosfonico nei mosti può essere all'origine della formazione dell'etilfosfonato (fosetil) che si trova nel vino. Tale formazione avviene essenzialmente per via chimica, favorita da alte concentrazioni di acido fosfonico e alcol, elevate temperature di conservazione, pH bassi - ancorché in intervalli enologicamente corretti -, nonché dal tempo. Qualche differenza è stataosservata tra fermentazioni in bianco condotte da ceppi di lievito diversi, mentre nessuna in relazione alla sosta sui lieviti; tali fattori sono di minor significato tecnologico rispetto alle altre fonti di variazione.
Roman, T.; Tonidandel, L.; Zeni, M.; Cembran, S.; Larcher, R.; Nicolini, G. (2018). Presenza di fosetil nei vini: approfondimenti sulla neoformazione in relazione a variabili enologiche. L'ENOLOGO (11): 81-85. handle: http://hdl.handle.net/10449/51026
| Citation: | Roman, T.; Tonidandel, L.; Zeni, M.; Cembran, S.; Larcher, R.; Nicolini, G. (2018). Presenza di fosetil nei vini: approfondimenti sulla neoformazione in relazione a variabili enologiche. L'ENOLOGO (11): 81-85. handle: http://hdl.handle.net/10449/51026 | |
| Internal authors: | ROMAN VILLEGAS, TOMAS (First) NICOLINI, GIORGIO (Last) (Corresponding) | |
| Organization unit: | CTT [2012-02 - 2017-12]: DIPARTIMENTO SPERIMENTAZIONE E SERVIZI TECNOLOGICI | |
| Authors: | Roman, T.; Tonidandel, L.; Zeni, M.; Cembran, S.; Larcher, R.; Nicolini, G. | |
| Title: | Presenza di fosetil nei vini: approfondimenti sulla neoformazione in relazione a variabili enologiche | |
| Journal: | L'ENOLOGO | |
| Issue Date: | 2018 | |
| Scientific Disciplinary Area: | Settore CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI | |
| Language: | Italian | |
| IF: | Without Impact Factor ISI | |
| Publication status: | Published | |
| Nature of content: | Articolo in rivista/Article | |
| Appears in Collections: | 01 - Journal article |
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