L'acido fosfonico nei mosti può essere all'origine della formazione dell'etilfosfonato (fosetil) che si trova nel vino. Tale formazione avviene essenzialmente per via chimica, favorita da alte concentrazioni di acido fosfonico e alcol, elevate temperature di conservazione, pH bassi - ancorché in intervalli enologicamente corretti -, nonché dal tempo. Qualche differenza è stataosservata tra fermentazioni in bianco condotte da ceppi di lievito diversi, mentre nessuna in relazione alla sosta sui lieviti; tali fattori sono di minor significato tecnologico rispetto alle altre fonti di variazione.
Roman, T.; Tonidandel, L.; Zeni, M.; Cembran, S.; Larcher, R.; Nicolini, G. (2018). Presenza di fosetil nei vini: approfondimenti sulla neoformazione in relazione a variabili enologiche. L'ENOLOGO (11): 81-85. handle: http://hdl.handle.net/10449/51026
Presenza di fosetil nei vini: approfondimenti sulla neoformazione in relazione a variabili enologiche
Roman, T.Primo
;Tonidandel, L.;Larcher, R.;Nicolini, G.
Ultimo
2018-01-01
Abstract
L'acido fosfonico nei mosti può essere all'origine della formazione dell'etilfosfonato (fosetil) che si trova nel vino. Tale formazione avviene essenzialmente per via chimica, favorita da alte concentrazioni di acido fosfonico e alcol, elevate temperature di conservazione, pH bassi - ancorché in intervalli enologicamente corretti -, nonché dal tempo. Qualche differenza è stataosservata tra fermentazioni in bianco condotte da ceppi di lievito diversi, mentre nessuna in relazione alla sosta sui lieviti; tali fattori sono di minor significato tecnologico rispetto alle altre fonti di variazione.
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