Utilizzo dell'occhio elettronico per la valutazione del colore e delle occhiature di Montasio prodotto in malga

Un analizzatore di immagini (occhio elettronico) è stato utilizzato per acquisire ed elaborare le immagini relative a campioni di Montasio di malga al fine di studiare l’influenza dell’alimentazione degli animali sul colore della pasta e l’occhiatura (forma e dimensioni). Sono stati confrontati i formaggi ottenuti con latte proveniente da due gruppi di animali allevati su due pascoli differenti per altitudine e composizione floristica e la cui alimentazione è stata integrata con due livelli di concentrato a base di mais, orzo, polpa di barbabietola, soia e frumento (3,0 o 1,5 kg al giorno per capo). La caseificazione è stata eseguita secondo il disciplinare del Montasio DOP ripetendo la lavorazione per 3 giorni consecutivi (12 caseificazioni in totale). I formaggi sono stati stagionati per 60 giorni in condizioni di temperatura e umidità controllate. L’analisi delle immagini acquisite ha permesso di evidenziare l’influenza significativa del tipo di pascolo sulla colorazione della pasta e sulla forma degli occhi. L’integrazione della dieta non è risultata essere un fattore significativo. L’interazione tra pascolo e integrazione della dieta ha invece un effetto significativo sia sulla forma che le dimensioni degli occhi ma non influenza in modo significativo il colore. Le differenze strumentali osservate sono state confrontate con i dati forniti da un panel sensoriale addestrato che ha valutato le stesse forme di formaggio secondo il metodo dell’analisi descrittiva quantitativa. Per quanto riguarda il colore della pasta, le valutazioni sensoriali sono in accordo con le misure strumentali, mentre, per quanto riguarda l’occhiatura, il panel sensoriale non è stato in grado di descrivere le differenze misurate con l’occhio elettronico.