Formaggio di malga trentino: ecologia microbica di un formaggio fermentato spontaneamente

Il formaggio di Malga è uno dei prodotti più tipici della provincia trentina, ottenuto da latte crudo vaccino, esclusivamente nel periodo estivo, in malghe situate tra 1400 e 2000 m sul livello del mare. La malga è un sistema chiuso in cui le vacche pascolano, il latte viene prodotto e lavorato, il tutto nella stessa ambiente. Il latte viene processato a crudo esente da ogni tipo di addizione di starter e quindi le fermentazioni che si instaurano sono del tutto spontanee. L’obiettivo di questo lavoro è stato quello di caratterizzare i batteri lattici (LAB) autoctoni nelle prime fasi di produzione del formaggio di Malga e durante la stagionatura, in modo da correlare la microflora ai parametri tecnologici e le caratteristiche sensoriali. La produzione del formaggio è stata seguita per 36 giornate e sono stati prelevati campioni di latte di caldaia, cagliata, formaggio ad un giorno, un mese e sette mesi di stagionatura. È stata effettuata la conta di diversi generi microbici su terreni selettivi (PCA, M17, MRS, VRBA e KEA) incubati nelle condizioni ottimali. Tra i 614 ceppi isolati, 550 sono stati riconosciuti come LAB e caratterizzati genotipicamente combinando Randomly Amplified Polymorphic DNA-Polymerase Chain Reaction (RAPD-PCR), PCR specie-specifiche e sequenziamento parziale del gene 16S rRNA. La microflora dominante del latte risultava essere eterogenea e costituita da specie lattiche mesofile e non-lattiche psicrotrofe. Nel formaggio già dopo il primo giorno, i LAB diventavano dominanti: fino al primo mese di stagionatura, predominavano mesofili di forma coccica, identificati come Lactococcus lactis. Sono stati trovati anche Enterococcus faecalis e Streptococcus thermophilus. La carica delle popolazioni batteriche non lattiche dal primo giorno fino ai sette mesi di maturazione è diminuita in concomitanza con la diminuzione del pH. Dopo 7 mesi di stagionatura la microflora dominante del formaggio era costituita quasi esclusivamente da batteri lattici appartenenti principalmente alle specie Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus e Pediococcus pentosaceus.