In provincia di Trento sono attive un centinaio di malghe nelle quali il latte viene trasformato in loco. In tempi recenti si è diffuso l’utilizzo di starter industriali per avviare la fermentazione nelle prime ore dopo l’estrazione della cagliata evitando così l’instaurarsi di flore patogene o avventizie non desiderate che potrebbero portare a difettosità o influire sulla salubrità dei formaggi. L’introduzione di fermenti non autoctoni in queste produzioni artigianali determina un appiattimento ed una banalizzazione sensoriale oltre che una perdita di biodiversità e di tipicità. Considerate le importanti difficoltà operative riscontrabili in malga nella preparazione ed utilizzo del latte innesto o del siero innesto, il progetto FERMALGA si è posto l’obiettivo di fornire ai casari di malga colture starter autoctone, messe a punto a partire dal pool microbiologico isolato e selezionato nelle diverse malghe, con lo scopo di offrire una valida alternativa ai fermenti industriali senza perderne in tipicità e legame con il territorio. La selezione di starter autoctoni ha coinvolto il personale della FEM, nel corso dell’ estate 2011, in un lavoro di selezione di ceppi da 8 malghe trentine appartenenti a tre diversi areali (Val di Sole, Valsugana Lagorai, Altopiano delle Vezzene), nelle quali sono state seguite 36 giornate di lavorazione. Sono stati prelevati campioni di latte, cagliata appena estratta e formaggio a 1 giorno, 1 mese e 7 mesi di stagionatura per le successive analisi microbiologiche. Sono stati fatti isolamenti da campioni di cagliata e formaggio a 24 h di stagionatura per la selezione di starter, da campioni di formaggio a 7 mesi per la selezione di NON-starter. In totale sono stati isolati 614 ceppi di cui 431 erano batteri lattici (LAB): 263 mesofili e 168 termofili. Tutti i LAB isolati sono stati sottoposti a RAPD-PCR (Randomly Amplified Polymorphic DNA Polymerase Chain Reaction) utilizzando due primer, quindi raggruppati e identificati attraverso il sequenziamento parziale del gene 16S RNA e PCR-specie specifiche. I ceppi, appartenenti a 268 biotipi differenti, sono stati testati per le loro proprietà tecnologiche: per la selezione di starter sono state testate la velocità di acidificazione, proteolisi, autolisi, e la capacità di inibire la crescita dei coliformi; per i non-starter si è indagato per attività proteolitica, per la produzione di off-flavour, di ammine biogene, di diacetile, per la capacità etero-fermentativa e di produrre acidi coniugati linoleici (CLA). Riguardo gli starter i ceppi mesofili, appartenenti al genere Lactococcus lactis, hanno mostrato la più rapida capacità di acidificazione, infatti, abbassavano il pH del latte a 4.5 in 12 h; i ceppi termofili, appartenenti per la maggiore a Streptococcus thermophilus acidificavano fino a pH 3.8 ma in tempi maggiori dei mesofili (36 h) ed avevano buone percentuali di autolisi (tra il 30 e il 70%). Tutti i ceppi inibenti la crescita dei coliformi appartenevano alle specie Enterococcus faecium o faecalis. Riguardo i non-starter le specie più rappresentative erano Lactobacillus rhamnosus, Lb. paracesei/casei, Pediococcus pentosaceus e Lb. coryneformis. Sono stati selezionati i ceppi che non producessero ammine biogene e composti off-flavours ma con buona attività proteolitica per guidare la proteolisi durante la stagionatura. Lo sviluppo di colture starter e non starter, autoctone, selezionate sulla base di test tecnologici potrebbe assicurare la dominanza di specie desiderate nelle prime ore di maturazione del formaggio e durante la stagionatura, minimizzando lo sviluppo di batteri indesiderati che, potrebbero sopravvivere nelle settimane successive di stagionatura.

Carafa, I.; Schiavon, S.; Gubert, F.; Tuohy, K.M.; Pecile, A.; Franciosi, E. (2012). Progetto “FERMALGA”: salvaguardia della biodiversità e della tipicità nelle produzioni casearie delle malghe trentine. In: Convegno SoZooAlp-ZooBioDi: sistemi agro-zootecnici biologici ed eco-compatibili in ambiente montano, Caderzone (TN), 4-6 ottobre 2012. url: http://www.zoobiodi.it/page_7.html handle: http://hdl.handle.net/10449/22035

Progetto “FERMALGA”: salvaguardia della biodiversità e della tipicità nelle produzioni casearie delle malghe trentine

Carafa, Ilaria;Schiavon, Silvia;Tuohy, Kieran Michael;Pecile, Angelo;Franciosi, Elena
2012-01-01

Abstract

In provincia di Trento sono attive un centinaio di malghe nelle quali il latte viene trasformato in loco. In tempi recenti si è diffuso l’utilizzo di starter industriali per avviare la fermentazione nelle prime ore dopo l’estrazione della cagliata evitando così l’instaurarsi di flore patogene o avventizie non desiderate che potrebbero portare a difettosità o influire sulla salubrità dei formaggi. L’introduzione di fermenti non autoctoni in queste produzioni artigianali determina un appiattimento ed una banalizzazione sensoriale oltre che una perdita di biodiversità e di tipicità. Considerate le importanti difficoltà operative riscontrabili in malga nella preparazione ed utilizzo del latte innesto o del siero innesto, il progetto FERMALGA si è posto l’obiettivo di fornire ai casari di malga colture starter autoctone, messe a punto a partire dal pool microbiologico isolato e selezionato nelle diverse malghe, con lo scopo di offrire una valida alternativa ai fermenti industriali senza perderne in tipicità e legame con il territorio. La selezione di starter autoctoni ha coinvolto il personale della FEM, nel corso dell’ estate 2011, in un lavoro di selezione di ceppi da 8 malghe trentine appartenenti a tre diversi areali (Val di Sole, Valsugana Lagorai, Altopiano delle Vezzene), nelle quali sono state seguite 36 giornate di lavorazione. Sono stati prelevati campioni di latte, cagliata appena estratta e formaggio a 1 giorno, 1 mese e 7 mesi di stagionatura per le successive analisi microbiologiche. Sono stati fatti isolamenti da campioni di cagliata e formaggio a 24 h di stagionatura per la selezione di starter, da campioni di formaggio a 7 mesi per la selezione di NON-starter. In totale sono stati isolati 614 ceppi di cui 431 erano batteri lattici (LAB): 263 mesofili e 168 termofili. Tutti i LAB isolati sono stati sottoposti a RAPD-PCR (Randomly Amplified Polymorphic DNA Polymerase Chain Reaction) utilizzando due primer, quindi raggruppati e identificati attraverso il sequenziamento parziale del gene 16S RNA e PCR-specie specifiche. I ceppi, appartenenti a 268 biotipi differenti, sono stati testati per le loro proprietà tecnologiche: per la selezione di starter sono state testate la velocità di acidificazione, proteolisi, autolisi, e la capacità di inibire la crescita dei coliformi; per i non-starter si è indagato per attività proteolitica, per la produzione di off-flavour, di ammine biogene, di diacetile, per la capacità etero-fermentativa e di produrre acidi coniugati linoleici (CLA). Riguardo gli starter i ceppi mesofili, appartenenti al genere Lactococcus lactis, hanno mostrato la più rapida capacità di acidificazione, infatti, abbassavano il pH del latte a 4.5 in 12 h; i ceppi termofili, appartenenti per la maggiore a Streptococcus thermophilus acidificavano fino a pH 3.8 ma in tempi maggiori dei mesofili (36 h) ed avevano buone percentuali di autolisi (tra il 30 e il 70%). Tutti i ceppi inibenti la crescita dei coliformi appartenevano alle specie Enterococcus faecium o faecalis. Riguardo i non-starter le specie più rappresentative erano Lactobacillus rhamnosus, Lb. paracesei/casei, Pediococcus pentosaceus e Lb. coryneformis. Sono stati selezionati i ceppi che non producessero ammine biogene e composti off-flavours ma con buona attività proteolitica per guidare la proteolisi durante la stagionatura. Lo sviluppo di colture starter e non starter, autoctone, selezionate sulla base di test tecnologici potrebbe assicurare la dominanza di specie desiderate nelle prime ore di maturazione del formaggio e durante la stagionatura, minimizzando lo sviluppo di batteri indesiderati che, potrebbero sopravvivere nelle settimane successive di stagionatura.
FERMALGA project
Starter selection
Malga cheese
Progetto FERMALGA
Selezione di starter
Formaggio di malga
2012
Carafa, I.; Schiavon, S.; Gubert, F.; Tuohy, K.M.; Pecile, A.; Franciosi, E. (2012). Progetto “FERMALGA”: salvaguardia della biodiversità e della tipicità nelle produzioni casearie delle malghe trentine. In: Convegno SoZooAlp-ZooBioDi: sistemi agro-zootecnici biologici ed eco-compatibili in ambiente montano, Caderzone (TN), 4-6 ottobre 2012. url: http://www.zoobiodi.it/page_7.html handle: http://hdl.handle.net/10449/22035
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