L'ozono, uno strumento potente e sostenibile nel controllo microbiologico all'interno delle botti: test di laboratorio ed esperienze pratiche in una cantina italiana

Questo lavoro descrive l'uso dell’ozono per la sanificazione delle botti. L'ozono è stato testato verso 19 microrganismi enologici alterativi utilizzando soluzioni a densità cellulare e concentrazione di O3 variabile. I risultati mostrano una correlazione inversa tra la densità cellulare e l’efficacia dell’ozono; la concentrazione di ozono utilizzata è risultata meno importante. Microrganismi aerobici facoltativi risultano più sensibili all’ozono; al contrario, la capacità di generare biofilm ha aumentato la resistenza a questo gas. La seconda fase del lavoro descrive test di sanificazione delle botti. La caratterizzazione della flora microbica presente al loro interno ha indicato che la concentrazione cellulare è proporzionale agli anni di utilizzo delle botti. Saccharomyces, Candida e Pichia sono i generi più rappresentati; Brettanomyces costituisce il 10% della popolazione. 4 tecniche di sanificazione sono state confrontate: vapore, irradiazione con UV, O3 gassoso e acquoso. Il vapore e l’ozono sono risultati i più efficaci, eliminando circa il 70% dei lieviti.