L'inoculo simultaneo di lieviti e batteri: una promettente alternativa in mosti con gravi carenze azotate

In questo lavoro è stata presa in considerazione la possibilità di applicare l’inoculo simultaneo di lieviti e batteri in mosti rossi che abbiano un contenuto in azoto molto basso come frequentemente osservato nell'area Mediterranea. Sono state condotte 48 microvinificazioni, confrontando i risultati chimici e microbiologici ottenuti da inoculi simultanei o sequenziali di lieviti e batteri. In nessun caso sono stati osservati arresti della FA, nonostante il contenuto di azoto drammaticamente basso dei mosti. Nelle prove di coinoculo la FML e la FA si sono svolte simultaneamente; nel caso di inoculi sequenziali il consumo di acido malico non si è concluso nei 66 giorni considerati. L’aumento medio di acido acetico è inferiore al 0.6 g/L, ma generalmente più elevato nelle prove a inoculo simultaneo; analogamente la durata di FA nelle prove coinoculo ha avuto 10-12 giorni di ritardo rispetto alle vinificazioni tradizionali.