Una diversa gestione delle flemme negli impianti a bagnomaria per il miglioramento aromatico delle grappe

Per produrre grappe più eleganti, meno ricche di componenti fruttate pesanti ma sempre rispettando la tradizione, si è cercato di ottimizzare la gestione delle flemme per ridurre in esse - prima del passaggio nella tradizionale colonna di distillazione - i contenuti di composti sensorialmente sgradevoli di natura chetonica e di alcuni esteri etilici degli acidi grassi. Le prove sono state condotte utilizzando vinacce di Chardonnay, Traminer aromatico e Moscato giallo. Per ciascuna varietà si sono prodotte 1 grappa di controllo e 1 grappa sperimentale ottenuta per ridistillazione in caldaia delle flemme preventivamente isolate, refrigerate e filtrate. La procedura sperimentale ha portato all’ottenimento di grappe con minori contenuti di acetaldeide, lattato, caprato, laurato, miristato e palmitato di etile e degli acidi grassi da C4 a C12. La riduzione “selettiva” di questi composti è anche interessante per grappe idonee all’invecchiamento. La variante tecnologica proposta non sembra incidere negativamente sul contenuto dei composti terpenici del Traminer aromatico e del Moscato giallo sensorialmente più tipicizzanti.