Uno studio sulle interazioni multisensoriali nella mela

La percezione del flavour è un’esperienza multisensoriale e dinamica. L’obiettivo del presente lavoro è di indagare questi processi andando a studiare l'effetto di aggiungere artificialmente odoranti, da soli o in associazione a modificatori del gusto, sulla percezione retronasale degli odori, dei gusti e della texture in una matrice complessa come la mela. Nello studio sono stati analizzati 9 campioni di mela: dischetti di Golden Delicious modificati grazie all’immersione in una soluzione antiossidante contenente due diversi odoranti (iso-amyl acetato o cis-3-esenolo) e/o due modificatori di gusto (fruttosio e acido malico) nelle varie combinazioni. I campioni sono stati valutati da 2 panel: il primo usando il metodo Temporal Dominance of Sensations (TDS) e l’altro l'analisi descrittiva (AD). Gli stessi campioni sono stati sottoposti ad analisi strumentali per verificare le concentrazioni di zuccheri, acido malico e dei composti volatili e per controllare i parametri fisico meccanici relativi alla texture. Entrambi i metodi (TDS e DA) hanno permesso di evidenziare delle interazioni legate all’olfatto. Alcune interazioni gusto-olfatto, già note, sono state confermate. Per esempio, l’odorante fruttato alla banana ha modificato significativamente la percezione della dolcezza. Gli odoranti sia fruttato che vegetale hanno modificato oltre alla percezione del gusto anche la consistenza. Sono state così identificate interazioni meno evidenti e scontate come quelle odore-texture. La combinazione del TDS con AD ha permesso il confronto tra l’approccio olisticoqualitativo del consumatore ed il punto di vista analitico-quantitativo del panelista, dimostrando come i due metodi sono complementari. Il TDS inoltre si è confermato essere un metodo adeguato per indagare la dimensione dinamica delle interazioni sensoriali