Progetto “Fermalga”: salvaguardia della biodiversità e della tipicità nelle produzioni casearie delle malghe trentine

In provincia di Trento sono attive un centinaio di malghe nelle quali il latte viene trasformato in loco. In tempi recenti si è diffuso l’utilizzo di starter industriali per avviare la fermentazione nelle prime ore dopo l’estrazione della cagliata evitando così l’instaurarsi di flore patogene o avventizie non desiderate che potrebbero portare a difettosità o influire sulla salubrità dei formaggi. L’introduzione di fermenti non autoctoni in queste produzioni artigianali determina un appiattimento ed una banalizzazione sensoriale oltre che una perdita di biodiversità e di tipicità. Considerate le importanti difficoltà operative riscontrabili in malga nella preparazione ed utilizzo del latte-innesto o del siero-innesto, il progetto FERMALGA si è posto l’obiettivo di fornire ai casari di malga colture starter autoctone, messe a punto a partire dal pool microbiologico isolato e selezionato nelle diverse malghe, con lo scopo di offrire una valida alternativa ai fermenti industriali senza perderne in tipicità e legame con il territorio. La selezione di starter autoctoni ha coinvolto il personale della FEM, nel corso dell’ estate 2011, in un lavoro di selezione di ceppi da 8 malghe trentine appartenenti a tre diversi areali (Val di Sole, Valsugana Lagorai, Altopiano delle Vezzene), nelle quali sono state seguite 35 giornate di lavorazione. Sono stati prelevati campioni di latte, cagliata appena estratta e formaggio a 1 giorno, 1 mese e 7 mesi di stagionatura per le successive analisi microbiologiche. Sono stati fatti isolamenti da campioni di cagliata e formaggio a 24 h di stagionatura per la selezione di starter, da campioni di formaggio a 7 mesi per la selezione di NON-starter. In totale sono stati isolati 643 ceppi di cui 460 erano batteri lattici (LAB): 292 mesofili e 168 termofili. Tutti i LAB isolati sono stati sottoposti a RAPD-PCR (Randomly Amplified Polymorphic DNA Polymerase Chain Reaction) utilizzando due primer, quindi raggruppati e identificati attraverso il sequenziamento parziale del gene 16S RNA e PCR-specie specifiche. I ceppi, appartenenti a 268 biotipi differenti, sono stati testati per le loro proprietà tecnologiche: per la selezione di starter sono state testate la velocità di acidificazione, proteolisi, autolisi, e la capacità di inibire la crescita dei coliformi; per i non-starter si è indagato per attività proteolitica, per la produzione di off-flavour, di ammine biogene, di diacetile, per la capacità etero-fermentativa e di produrre acidi coniugati linoleici (CLA). Riguardo gli starter i ceppi mesofili, appartenenti al genere Lactococcus lactis, hanno mostrato la più rapida capacità di acidificazione, infatti, abbassavano il pH del latte a 4.5 in 12 h; i ceppi termofili, appartenenti per la maggiore a Streptococcus thermophilus acidificavano fino a pH 3.8, ma in tempi maggiori dei mesofili (36 h) ed avevano buone percentuali di autolisi (tra il 30 e il 70%). Tutti i ceppi inibenti la crescita dei coliformi appartenevano alle specie Enterococcus faecium o faecalis. Riguardo i non-starter le specie più rappresentative erano Lactobacillus rhamnosus, Lb. paracesei/casei, Pediococcus pentosaceus e Lb. coryneformis. Sono stati selezionati i ceppi che non producessero ammine biogene e composti off-flavours, ma con buona attività proteolitica per guidare la proteolisi durante la stagionatura. Lo sviluppo di colture starter e non starter, autoctone, selezionate sulla base di test tecnologici potrebbe assicurare la dominanza di specie desiderate nelle prime ore di maturazione del formaggio e durante la stagionatura, minimizzando lo sviluppo di batteri indesiderati che, potrebbero sopravvivere nelle settimane successive di stagionatura.