L’accoppiamento di due metodi dinamici per lo studio della percezione del flavour del caffè

L’obiettivo del lavoro era studiare il meccanismo alla base della percezione del flavour e del rilascio degli aromi accoppiando due tecniche dinamiche: • Il Temporal Dominance of Sensations (TDS), un metodo sensoriale che permette di seguire l’evoluzione delle percezioni durante l’assaggio identificando le sensazioni dominanti; • L’analisi dei composti volatili presenti nel nose space (NS) tramite un’innovativa tecnica di spettrometria di massa (Proton Transfer Reaction-Time of Flight-Massa Spettrometria) permettendo di misurare nel tempo i composti volatili che raggiungono i recettori olfattivi durante l’assaggio. Come caso studio è stato scelto l'impatto del grado di tostatura e dell'aggiunta di zucchero sulla percezione del flavour e sul rilascio degli aromi nel caffè espresso. Un set di quattro campioni (2 gradi di tostatura x 2 livelli di zucchero: assenza e presenza) sono stati valutati da un panel di 18 giudici. L'evoluzione sensoriale del flavour in bocca è stata misurata con il metodo TDS usando una lista di 9-attributi. Contemporaneamente al TDS, gli stessi giudici sono stati sottoposti ad analisi NS, al fine di identificare e quantificare i composti volatili che vengono rilasciati durante il consumo di caffè. Entrambe le tecniche differenziano i campioni in base alla tostatura. Un grado maggiore di tostatura si accompagna alla presenza di composti volatili nel NS più numerosi e in quantità maggiore. Negli stessi caffè dominano maggiormente gli attributi Bruciato, Tostato, Astringente e Amaro. Al contrario, l’aggiunta di zucchero non influenza significativamente il rilascio dei composti volatili, mentre modifica completamente le curve TDS. Il gusto dolce diventa dominante sull’amaro e sull’acido ma anche la descrizione dei flavour si modifica passando da Tostato e Bruciato a Caramello e Noce. Questo risultato enfatizza la presenza di interazioni gusto-olfatto, dovute all'effetto congruente tra il gusto dolce e alcuni aromi del caffè e dimostra le potenzialità offerte dalla combinazione di queste due tecniche per indagare i processi percettivi