Valutazione delle caratteristiche visive di formaggio Montasio tramite occhio elettronico

L’analisi dell’immagine è stata utilizzata per valutare il colore della pasta e l’occhiatura (dimensioni, forma e distribuzione) di forme di formaggio Montasio prodotte con latte proveniente da vacche (Pezzata Rossa Italiana) sottoposte a diversi livelli di integrazione alimentare (1,5 o 3,0 kg capo/giorno di concentrato a base di mais, orzo, polpe di barbabietola e soia) e allevati in sequenza su due differenti pascoli (P1: 1500 m slm; P2: 1700 m slm). Le immagini delle fette sono state acquisite tramite occhio elettronico (IRIS, Alpha MOS, France) ed elaborate dal relativo software (Alpha MOS, France). Le stesse forme di formaggio sono state valutate da un panel sensoriale addestrato (10 membri) seguendo la procedura ISO per la valutazione sensoriale di formaggi a pasta dura e semidura (ISO 22935-(1)(2)(3)/IDF 099-(1)(2)(3)). I campioni di Montasio prodotti presentano un’elevata variabilità in termini di numerosità e distribuzione degli occhi. Il tipo di pascolo influenza sia la colorazione (variazione del giallo paglierino) della pasta che la forma e la dimensione degli occhi nei formaggi prodotti. Nessuna influenza sul colore del formaggio è stata osservata in funzione della diversa integrazione della dieta. Invece l’interazione pascolo x integrazione ha un effetto significativo sulla dimensione degli occhi. Le differenze osservate, in termini di colore della pasta sono in accordo con le misure di colore L*a*b* fatte con un colorimetro digitale (CR 400, Minolta, Osaka, Japan) e le osservazioni del panel addestrato (intensità del colore, p=0.04). Le differenze tra le tesi per l’occhiatura non sono risultate significative secondo le valutazioni del panel sensoriale. Il vantaggio principale di questa applicazione sta nel fatto di poter ottenere un numero elevato di informazioni in modo accurato ed in breve tempo su caratteristiche non facilmente valutabili ad occhio nudo in tempi ragionevoli.