Iperossigenazione dei mosti: conseguenze analitiche e sensoriali su vini della vendemmia 1989

Si sono studiate le conseguenze chimico-analitiche e sensoriali determinate sui vini dal trattamento di ossigenazione dei mosti appartenenenti a 5 varietà di uva a bacca rossa(l) e bianca(4) con 0.4-0.6g/L di ossigeno molecolare. Si sono riscontrate diminuzioni fino all'87% nel tenore in acidi idrossi-cinnamiltartarici misurati all'HPLC e fino al 4O% in polifenoli totali. Si sono registrati cali nel contenuto in antociani(82-84%) ed in fenoli volatili, 4-vinil-fenolo in particolare. La D.O. a 320 nm misurata sul vino diluito è ben correlata con i dati degli acidi cinnamici misurati all'HPLC. La variazione di D.O. a 420 nm al test di imbrunimento accelerato è minore per i vini iperossigenati; in valore assoluto tale assorbanza resta talvolta al di sopra di quella registrata dai rispettivi vini testimone. Le differenze significative riscontrate all'analisi sensoriale, solo in un caso si sono tradotte in preferenza significativa a due mesi dall'imbottigliamento; nessuna preferenza era più rilevata ad un anno dall'imbottigliamento