Abbattimento di fenoli volatili in vini con carattere brett mediante un polimero cellulosico

I fenoli volatili 4-etilfenolo (4-EP), 4-etilguaiacolo (4-EG), 4-vinilfenolo (4-VP), 4-vinilguaiacolo (4-VG), e più di recente anche il 4-etilcatecolo (4-EC), sono universalmente riconosciuti come “off flavours” del vino. Di recente è stata dimostrata la capacità dell’acetato propionato di cellulosa (CAP) in fibra di abbattere il contenuto di 4-EP e 4-EG in vini difettosi. Lo studio ha confermato la capacità del CAP, classificato adatto al contatto con cibi secondo FDA, nella riduzione degli etilfenoli in vino. L’uso di 4 g/L di CAP in fibra ha determinato una riduzione significativa anche dei vinilfenoli (-40% circa) e 4-EC (-25%). Il trattamento dei vini rossi non ha prodotto variazioni tecnologicamente rilevanti nel contenuto antocianico (-1.5%), polifenolico (-0.8%) e nei livelli di intensità colorante (-3.6%). Su altri composti fenolici semplici sono state osservate variazioni ecnologicamente marginali a carico di acidi cinnamici e fenolici, e relative aldeidi, mentre il solo eugenolo potrebbe talora subire riduzioni di un qualche rilievo sensoriale.