Classificazione delle varietà di uva a bacca nera del Veneto in base al contenuto di polifenoli

Questo lavoro presenta i risultati relativi ad un progetto di ricerca triennale, condotto nelle vendemmie 2000-2002, con l’obiettivo di valutare le potenzialità enologiche delle varietà autoctone venete, per la produzione di vini particolari, utilizzando la tecnica della macerazione carbonica e, per alcune varietà, della macerazione lunga. L’Azienda Regionale Veneto Agricoltura e l’Istituto Agrario di San Michele hanno collaborato alla realizzazione di una serie di analisi per la caratterizzazione dei biotipi oggetto del progetto. In questo capitolo dedicato alla discussione dei composti polifenolici verranno presentati i dati compositivi relativi alle analisi degli antociani nelle uve e nei vini, degli acidi idrossicinnamici nei vini, e dei flavonoli nelle uve. Questo studio ha permesso di creare una ampia banca dati compositiva, che è stata utilizzata per produrre delle classificazioni chemio-tassonomiche dei biotipi studiati nel progetto. I dati ottenuti potranno efficacemente supportare la descrizione ampelografica per la descrizione di ciascun biotipo e per la ricerca di possibili omonimie e sinonimie. Inoltre, si tratta di informazioni importanti dal punto di vista enologico e della qualità delle uve, in particolare rispetto alla dotazione di antociani che è essenziale per la produzione di un vino rosso, ma anche rispetto ad altri composti presenti in quantità minori ma di possibile interesse salutistico.