Tracciabilità del Sangiovese per la produzione del Brunello di Montalcino con il metodo del profilo antocianico

La Fondazione Mach ha condotto fin dal 2008 un progetto di studio dei metodi per la tracciabilità varietale e geografica del Brunello di Montalcino, promosso dal Consorzio Brunello di Montalcino e diviso in tre filoni di approfondimento. In questa presentazione si discuterà lo sviluppo del metodo per l’analisi dei pigmenti antocianici come caratteristica varietale dei vini Brunello. In principio, il profilo dei pigmenti antocianici è uno strumento riconosciuto per il riconoscimento della varietà di uva ed ha trovato applicazioni anche per il riconoscimento varietale nei vini giovani. Il metodo riconosciuto per il controllo legale dei vini (OIV, Risoluzione ENO 22/2003) non fornisce però risultati affidabili nel caso dei vini invecchiati è stato messo a punto per le relativamente elevate concentrazioni di pigmenti presenti nei vini giovani. La sua estensione ai vini lungamente invecchiati richiede tecnologie più performanti per risolvere le forti limitazioni dal punto di vista sia della sensibilità che della selettività. I vini della DOCG Brunello di Montalcino rientrano in questa ultima tipologia, in quanto devono essere prodotti esclusivamente con uva Sangiovese coltivata a Montalcino e possono essere immessi sul mercato nel quinto anno dalla vendemmia, e dopo due anni di affinamento in botti di rovere. Il primo obiettivo di questo studio è stato quindi lo sviluppo e validazione di un nuovo metodo per la quantificazione dei pigmenti nei vini invecchiati, che è stato completato e divulgato nel 2012 [1]. Le uve di Sangiovese sono state campionate a cura dei funzionari ICQRF di Roma, Firenze e Conegliano e con la collaborazione del Consorzio per tre annate consecutive (2008-2010) ed in 20 vigneti di riferimento scelti in modo da coprire l’areale geografico di produzione. Da ciascuna di queste sono stati realizzati i rispettivi vini in scala semi-industriale nella Cantina sperimentale FEM. Sono inoltre stati campionati 55 vini commerciali delle annate 2004-2007. Complessivamente quindi ci si è avvalsi di 115 vini Sangiovese da 7 annate di produzione e 20 diversi produttori, di cui è stato caratterizzato il profilo antocianico con il nuovo metodo UHPLC-MS/MS. Per permettere una calibrazione accurata sui pigmenti nativi dell’uva, sono stati isolati a partire da uva cv Serbina gli standard degli analiti non disponibili in commercio. Il nuovo protocollo analitico, capace di analizzare 90 pigmenti in una corsa cromatografica di 11 minuti, permette di ottenere una quantificazione selettiva, risolvendo quindi anche i picchi non completamente separati cromatograficamente, e di raggiungere concentrazioni due ordini di grandezza inferiori a quelli tipici del metodo OIV basato su tecniche convenzionali per HPLC-DAD. L’analisi multivariata delle correlazioni tra le classi dei pigmenti ha confermato che la formazione dei pigmenti nel vino segue un pattern che dipende dalla varietà. La possibilità di analizzare l’intero set di pigmenti presenti nei vini Sangiovese permette di avere una migliore comprensione dei meccanismi di trasformazione dei pigmenti durante la vinificazione e l’invecchiamento [1,2], fattori essenziali da considerare per tracciare la varietà Sangiovese nel vino. Nel 2012, la Fondazione Mach ha avviato in collaborazione con il Consorzio Brunello di Montalcino una seconda fase di applicazione del nuovo metodo, utilizzato per la esplorazione sistematica del profilo dei vini Brunello commerciali della annata 2007, e di un elevato numero di vini commerciali di altre varietà. Questi dati sperimentali hanno permesso di produrre il set di dati necessari per una messa a punto e una prima validazione dei metodi di estrazione multivariata delle informazioni a supporto della verifica varietale. Riferimenti bibliografici [1] Arapitsas P., Perenzoni D., Nicolini G., Mattivi F. (2012) Study of Sangiovese wines pigment profile by UHPLC-MS/MS. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60, 42, 10461-10471. [2] Arapitsas P., Scholz M., Vrhovsek U., Di Blasi S., Biondi Bartolini A., Masuero D., Perenzoni D., Rigo A., Mattivi F. (2012) A metabolomic approach to the study of wine micro-oxygenation. Plos ONE, 7(5): e37783. doi:10.1371/journal.pone.0037783.