Gli acidi organici e i microrganismi dei mosti e dei vini: un rapporto complesso

La composizione acidica non solo definisce la sensazione gustativa e l’equilibrio organolettico dei vini, ma gioca un ruolo cruciale nel processo di vinificazione, nel quale influenza l’intensità del colore, la solubilità dei tartrati e delle proteine, l’efficienza dei trattamenti di chiarifica. I microrganismi, lieviti e batteri, possono utilizzare gli acidi organici e produrne di nuovi nel loro metabolismo, influenzando la qualità del vino