Pratica arcaica o approccio moderno: la fermentazione spontanea alla luce della scienza

Quello della “fermentazione spontanea” è un tema identitario ma anche un ambito di interesse per molti enologi e vignaioli che cercano di “capire qualcosa di più” delle loro uve e dei loro vini. La scienza, in questo, viene in aiuto perché le fermentazioni condotte senza l’ausilio di starter microbiologici, pur nascondendo alcune insidie delle quali parleremo nel proseguo di questo articolo, consentono di osservare le interazioni che intercorrono tra i microrganismi di interesse agrario, ora che le tecniche di analisi ad alta prestazione NGS (si veda il box 1) hanno permesso di disvelare nella sua interezza il microbiota associato alle fermentazioni enologiche.