Nei mesi invernali si inizia a pianificare la presa di spuma per la produzione di vini spumanti. È questa una delle fasi più delicate della vinificazione, nella quale non sono ammessi errori dato che i rimedi successivi sono spesso onerosi e di difficile attuazione. Uno dei problemi centrali della presa di spuma è lo stress che i lieviti subiscono durante la rifermentazione: quali sono i principali fattori in gioco e i meccanismi di adattamento dei microrganismi?
Guzzon, R. (2021). La presa di spuma e l'adattamento dei lieviti. VVQ (1): 56-62. handle: http://hdl.handle.net/10449/72534
La presa di spuma e l'adattamento dei lieviti
Guzzon, R.
2021-01-01
Abstract
Nei mesi invernali si inizia a pianificare la presa di spuma per la produzione di vini spumanti. È questa una delle fasi più delicate della vinificazione, nella quale non sono ammessi errori dato che i rimedi successivi sono spesso onerosi e di difficile attuazione. Uno dei problemi centrali della presa di spuma è lo stress che i lieviti subiscono durante la rifermentazione: quali sono i principali fattori in gioco e i meccanismi di adattamento dei microrganismi?
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