I batteri acetici nel vino, un problema reale?

Nell’immaginario comune i batteri acetici sono uno dei gruppi microbici più intimamente legati al contesto enologico, ovviamente con un’accezione negativa in quanto considerati capaci di depauperare i vini. Ma è vero? Se in passato, in sistemi di vinificazione rudimentali, la contaminazione dei batteri acetici poteva essere rilevante, la moderna tecnologia sembra aver relegato questo gruppo microbico in secondo piano nella non esaltante classifica dei microrganismi più dannosi per il vino. In effetti, i principali problemi per la qualità e la salubrità del vino oggi provengono da sviluppi incontrollati di batteri lattici o lieviti non-Saccharomyces (vedi Box 1), tuttavia nemmeno verso i batteri acetici bisogna abbassare la guardia. In questa nota ecco dunque il punto su questo gruppo batterico, basato sulle più recenti conoscenze acquisite in merito