Il vino in fermento: quando la scienza guarda nel bicchiere!

La Vitis vinifera è una liana il cui percorso assieme all’uomo, attraversando le diverse civiltà, la storia e religione, non ha portato alla standardizzazione. Ancora oggi la vite presenta una biodiversità assolutamente peculiare – forse unica tra le piante coltivate - dal punto di vista compositivo. Con genotipi capaci di sintetizzare nelle bacche non solo i comuni aromi tipici della frutta, ma anche diverse combinazioni di essenze floreali, della frutta tropicale, dei vegetali e delle spezie. Altrettanto ampia la ricchezza in polifenoli bioattivi. Lo studio del metaboloma dell’uva sta individuando la presenza di molte centinaia di composti ancora da caratterizzare. Dopo svariati millenni, c’è ancora un mondo nascosto da scoprire e valorizzare.